La mugrosa
Por @chefjuanangel
-¡Ahí va la mugrosa, pelagatos, con sus fritangas!
-¡Fíjese, doña Patricia, dicen las malas lenguas que usa pura carne de gato!
-¡Deberíamos hablarle al comandante, es mi compadre!
-Ay, sí, doña Patricia, que se lleven la humareda esa, es de gente mugrosa.
Por la única avenida importante y mejor arreglada de la capital, se habían instalado junto a la recién remodelada farmacia del pueblo, unos negocios que le darían realce e importancia social a la tan concurrida avenida: una cafetería, una nevería, y el restaurante de doña Paty, quien después de hacer los banquetes de las bodas y eventos más importantes, ahora había decidido estrenarse como restaurantera.
Uno de sus platos más vendidos eran los taquitos ahogados; pero doña Paty no vendía ni la mitad de los que diariamente servía Frontispicia, alias la Fronti (cabe mencionar que su santa madre era tan beata que diariamente se arrodillaba por las tardes para rezarle al frontispicio de la iglesia, y por eso bautizó a su hija con dicho nombre).
Frontispicia se instalaba cada tarde frente al restaurante de Patricia para poner un puesto de tacos: atizaba, calentaba un sartén sobre el anafre y comenzaba a preparar cientos y cientos de taquitos ahogados.
La fila para comprarlos comenzaba desde antes que llegara con sus ingredientes y cachivaches.
-¡Ándale, ve a comprarle una orden a la mugrosa!- diariamente doña Patricia Peñúñuri Castro Ibarra pedía a su ayudante que le trajera tacos de Fronti para descifrarlos, su mayor coraje era que no había podido igualar la receta en su restaurante.
Un día doña Patty se armó de valor y cruzó la calle, llegó directo y sin aspavientos se paró a 30 centímetros de Frontispicia.
-¿Cuánto dinero quieres, mugrosa, por darme el secreto de tus tacos?, ¡dime, la cantidad que quieras!- dijo entre dientes.
Frontispicia levantó la mirada, se acercó al oído de Patricia y le dijo: mugre.
Siempre he creído que el ingrediente secreto es ese: mugrita, pero no una mugrita sucia y sin sentido, una mugrita que te hace saborear unos tacos callejeros mejor que si estuvieras sentado en un restaurante de altos vuelos.
¿Pero qué elementos son parte de ese secreto que nos hace tan felices?
1. Se utiliza manteca de cerdo para freír y guisar.
2. En las grasas calientes siempre se conserva al fondo un poco de sedimento: restos de tortillas o rellenos.
3. Las carnes se usan con todo y nervios, huesos, manteca e incluso: piel.
4. Las salsas con vegetales asados contienen las pieles o cáscaras rostizadas.
5. No se utilizan pinzas o espátulas para manipular la comida del comal.
6. Los guisos se guardan o transportan en botes de plástico que en su pasado tuvieron mantequilla o yogur.
7. El puesto donde se sirve debe ser callejero.
8. Se sazona con la mano.
9. No se utilizan utensilios de acero inoxidable, generalmente es barro, hierro, aluminio, plástico.
10. Emplean leña en sus preparaciones.
11. Pican verduras sobre tabla de madera con un cuchillo chueco de carnicero.
12. Cocinan con un sazón heredado de, mínimo, tres generaciones atrás.
Entre más puntos acumule un puesto callejero, más sabroso será. Y recuerda que la mugrita, es todo aquello que parece feo, degradante, sucio o naco para muchos; mientras que para otros es lo que le da sentido a la experiencia de comer en la calle.
Chef Juan Ángel Vásquez - Licenciado en Periodismo y chef profesional, creador de contenidos gastronómicos para plataformas digitales y embajador de marcas de alimentos.